旨味ストリート

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2012-05-17(19:35)

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと鮮度が蘇る効果が発見される

1： ◆YKPE/zzQbM ＠ゆきぺ(第参拾四期・参拾六期・参拾七期担当教官)φφ ★：2012/05/14(月) 22:05:50.22ID：???

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。

驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会
代表の平山一政氏（75）。

早稲田大学社会システム工学研究所の研究室長だった平山氏は、100℃以下の低温で蒸す調理法「低温スチーミング」を開発。この研究の過程で発見されたのが、「50℃洗い」という“奇跡”だった。

「低温蒸しのテストを繰り返すうち、50℃で蒸すと野菜が元気になるという不思議な現象に遭遇したのです。そこで50℃の湯で洗ってみると、水洗いより土などの汚れがよく落ち、しなびた葉も驚くほど蘇った。野菜嫌いの原因にもなっているアクや臭みまで抜け、トマトなどは糖度も上がりました」（平山氏）

食品全般に共通するという、驚異の変化を検証した。

野菜の「50℃洗い」は、ボウルに50℃の湯を注ぎ、素早く野菜全体を湯に浸し、1分から3分間程度洗う。50℃は風呂の温度より高く、手をつけて我慢できるくらいの熱さ。専用の温度計を用意して測りながら洗うのがいい。洗っているうちに温度が下がってしまうこともあるが、43℃以下になったら湯を足して温度を保つ。

検証ではまず、ほうれん草を使用。水分が抜けたようにくたっとした葉を湯に入れた後、茎も湯をくぐらせて、じゃぶじゃぶとすすぐように洗う。葉に張りが出てきたように感じたところで湯から上げる。緑の色も濃くなり、葉脈がしっかり浮き出てきた。

変化は一目瞭然。元のほうれん草とは見違えるほどの鮮度。味を確認する。洗う前のほうれん草は、独特のエグミと青臭さを感じたが、「50℃洗い」後のほうれん草には噛みしめてもそれが感じられない。葉は柔らかく、茎はシャキシャキと瑞々しい。

レタスは半分に割って洗った。しんなりしていた外側の葉は湯から取り上げた直後はくたっとしていたが、しばらくするとほうれん草同様に瑞々しさを取り戻し、食感にも差が出た。

春菊は葉の蘇り方が顕著。よれて重なっていた葉が「50℃洗い」で、1枚ずつがピンと立ってくる。色も青々となり採れたてのような立派な葉になった。味は雑味とアクが抑えられ、食べやすい。

さらに、水っぽくなるので洗わないほうがよいとされる生しいたけも、水洗いではないためか、こんもり膨らんでぷりぷりに。匂いは松茸に近い香りが。かさの色も濃くなった。

今回検証した野菜においては、「50℃洗い」の違いがはっきりと確認できた。
そのメカニズムを平山氏が解説する。

「野菜がしおれる原因は、細胞の水分がなくなるためです。収穫後、保有成分は徐々に放散され乾燥を始めますが、水分蒸発を抑えるため表面の気孔は閉じた状態になっています。その状態で50℃の湯に入れるとヒートショックで葉の表面の気孔が開き、失われていた水分が瞬時に吸収されてシャキッとした収穫直後のような状態に戻る。50℃くらいの湯は水分子の運動が盛んなのに加え、野菜との温度差がかなりあるため、繊維質やでんぷん、たんぱく質に速やかに浸透するのです」

昔から切り花を長持ちさせるために、茎の切り口を80℃程度の湯につける「湯あげ」という方法があるが、それと同じメカニズムであると考えられる。

※週刊ポスト2012年5月18日号
http://www.news-postseven.com/archives/20120512_107134.html

依頼がありました

4：名前をあたえないでください：2012/05/14(月) 22:09:11.96ID：pmXWCRGg
前になんかテレビ番組でやってたような…
レタスを湯につけてパリパリにしてた

24：名前をあたえないでください：2012/05/14(月) 22:50:13.11ID：2cGVIUMg
>>4
伊東家の食卓だった希ガス

14：名前をあたえないでください：2012/05/14(月) 22:22:27.59ID：g1bvXG6h
ガッテン流だろ。
ためしてガッテンでやってたじゃん
レタスの回で。

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2012-05-17(15:35)

チャールズ皇太子がフィッシュ&チップスの未来を憂慮、持続可能な漁業訴え・・・イギリス

1：やるっきゃ騎士φ ★：2012/05/14(月) 16:17:17.61ID：???
英チャールズ皇太子がスコットランドで開かれた世界水産学会議で講演し、英国民が愛する伝統食のフィッシュ・アンド・チップスを今後も食べ続けられるよう、持続可能な漁業の重要性を訴えた。

皇太子は講演の中で、世界の漁業資源の約３０％が乱獲の状態にあると指摘、「私もここスコットランドの学校に通っていた時、店でフィッシュ・アンド・チップスを買ったことが１度ある」と振り返り、「当時は自分が食べているものについて、我々がどう天然資源を扱うかにこれほど依存しているとは思ってもみなかった。しかしもちろん、魚をどう取るかは、次に取るときにどのくらいの量が残されるかに直接的な影響を与える」と語った。

皇太子は２０１０年に、持続可能な自然資源の管理を目指す慈善団体ＩＳＵを設立している。講演では同団体の調査結果を引用して持続可能な漁業に共通する３つの要素として、強い経済的合理性、ルールを守らせる管理体制、個々の資源量ではなく生態系全体を考慮に入れたアプローチを挙げ、「北海のタラの資源が１０年前の枯渇寸前の状態から回復の兆しを見せていることは特に喜ばしい」と語った。

業界の統計によると、英国人のフィッシュ・アンド・チップス消費量は持ち帰り用料理の中で最大で、年間３億８２００万食が消費されている。国内に１万５００店あるフィッシュ・アンド・チップスの店は、英国産ジャガイモの１０％、白身魚の３０％を購入し、市場規模は１９億ドル相当となっている。

業界団体では店に対して持続可能な方法で水揚げされた魚の利用を促す行動規範を
制定する意向。デニス・ドッド代表は「フィッシュ・アンド・チップスは１５０年前からメニューにあった。少なくともあと１５０年はそれを続けたい」と語った。

ソースは
http://www.cnn.co.jp/fringe/30006580.html

関連スレは
【英国】「信じられない」イギリスの学校給食に衝撃[12/05/12]
【英国】欧州で、どの国の料理が1番か…1位はイタリア料理、英国料理も2位に　オンライン調査［12/05/14］
【英国】サンドイッチ誕生250周年、サンドイッチ町で華々しくお祝い［12/05/14］

2：七つの海の名無しさん：2012/05/14(月) 16:18:28.53ID：D/F9TWs8
本場イギリスのフィッシュアンドチップスはなにげにまずい
これ豆な

6：七つの海の名無しさん：2012/05/14(月) 16:32:17.36ID：pov3Er8K
>>2
屋台の奴は油が悲惨な上に、イギリス人は酢をかけて食べたりするからなぁ。
フィッシュアンドチップスすら不味く作れるってのはある意味イギリス人の才能だよｗ

7：七つの海の名無しさん：2012/05/14(月) 16:37:30.12ID：piVQD3FC
ニュージーやオージーのフィッシュアンドチップスは旨い
これ豆な

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2012-05-17(12:35)

サンドイッチ誕生250周年、サンドイッチ町で華々しくお祝い・・・イギリス

1：やるっきゃ騎士φ ★：2012/05/14(月) 15:27:28.79ID：???
パンで具材を挟むサンドイッチの誕生から250周年を記念し、英南東部の港町サンドイッチ（Sandwich）で13日、その発明の瞬間を再現する催しが開かれた。

18世紀の衣装に身を包んだ役者たちによって再現されたのは、カード賭博にのめりこんでいた第4代サンドイッチ伯爵ジョン・モンタギュー（John Montagu）が、ゲームを続けながらも食べられるよう2枚のトーストに牛肉のスライスを挟んで持ってくるように命じた一夜のシーン。一緒にゲームをしていた人々も「サンドイッチ（伯爵）と同じものを！」と頼んだ逸話が、サンドイッチの名前の由来となったと言い伝えられている。

町のウェブサイトによれば、町内ではサンドイッチ作り大会や、サンドイッチ伯爵が好んだという「下品で明るい音楽」を演奏するコンサートも開かれた。また、現サンドイッチ伯爵がこの世界的ファストフードを発明した第4代伯爵の素晴らしいひらめきを称え、大規模なサンドイッチ昼食会を主催した。

歴史学者らはサンドイッチの起源がサンドイッチ伯爵だという説には懐疑的で、18世紀よりずっと以前から食べられてきたパンを使った軽食の1つだと指摘しているが、町では気にせず地元の英雄をたたえ続けている。

ソースは
http://www.afpbb.com/article/life-culture/life/2877752/8941298

2：七つの海の名無しさん：2012/05/14(月) 15:30:51.54ID：gKuXFuGq
俺はサンドの飯よりサンドイッチが好き

6：七つの海の名無しさん：2012/05/14(月) 15:36:48.22ID：QmiN3+oq
ハンバーガーは重くてもサンドイッチなら日本人はアメリカで生きて行ける

8：七つの海の名無しさん：2012/05/14(月) 15:46:57.38ID：swnP4Y7u
こんなもんパンが発明された次の日にだれかがやってるって

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2012-05-16(19:35)

クマ肉から新規制値超すセシウム、食用自粛求められ猟友会が困惑・・・山形

1：星降るφ ★：2012/05/12(土) 22:55:19.28ID：???0
クマ肉から新規制値超すセシウム、猟友会が困惑
ほぼ自己負担「猟にメリットない」　2012年５月12日

県内で捕獲されたツキノワグマ２頭の肉から食品の新規制値（１キロ・グラムあたり１００ベクレル）を超える放射性セシウムが検出されたことを受けて、県が出したクマ肉の食用自粛などを求める通知が、「コストをかけて猟をしてもメリットがない」と、猟友会に波紋を広げている。本格的なクマの出没期を控え、有害鳥獣捕獲が進まない恐れがあることから、県はクマの買い取りなどを検討している。

県みどり自然課によると、４月１８、２１日に宮城、福島県境付近の上山市と米沢市で捕獲されたツキノワグマ２頭から規制値を超える放射性セシウムを検出。県は同２４日付で県猟友会に対し、問題のクマが捕獲された上山市や米沢市などの県境付近の奥羽山脈の野生動物については、肉を食べることを自粛し、処分するよう通知した。同課は「万が一の健康被害を避けるために行った」としている。

しかし、この通知に対する猟友会の受け止めは複雑だ。県に依頼される有害鳥獣捕獲も含めて、ほぼ自己負担で行っているクマの猟は、自家消費を目的としてきたためだ。

県内１８支部で構成される県猟友会の川越正副会長（７２）によると、通知の後、上山市や米沢市など県南部の会員を中心に、「セシウムが検出されたクマはともかく、そのほかも自粛対象となり、処分まで求められるなら、猟を行う意味がない」などの声が上がっているという。

クマの捕獲に使用する銃弾は１発３００円～５００円で、１匹仕留めるために、多いときには１０発程度使う。日常的な銃の手入れにも費用がかかるうえ、兼業している猟師は急な捕獲依頼があった時に仕事を休んで対応している。

野生動物の放射性物質検査のための捕獲については、１頭あたり１万円ほどの協力金が支払われるものの、複数人で猟を行うために個々人の取り分はわずかだ。

（>>２以降に続く）

▽読売オンライン　http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/yamagata/news/20120511-OYT8T01268.htm

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2012-05-16(15:35)

スイスの郷土料理　ロスティ

ロスティを作りました。

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2012-05-16(12:35)

井村屋、「中華まん」を海外に初めて進出　中国で「ピザまん」「カレーまん」を販売

1：おじいちゃんのコーヒー ◆I.Tae1mC8Y ＠しいたけφ ★：2012/05/10(木) 22:30:13.04ID：???0
井村屋は１０日、今年秋をめどに主力商品の中華まんを中国で本格的に販売すると発表した。
同社が海外で中華まんを売るのは初めて。当面、北京と成都のイオンやイトーヨーカドーなど日系スーパーで、冷凍した「ピザまん」「カレーまん」を販売する。

両市でほぼ半年前からテスト販売した結果、
中国の消費者に好評で、収益が見込めると判断した。　

http://news.infoseek.co.jp/article/120510jijiX212

6：名無しさん＠１２周年：2012/05/10(木) 22:32:28.37ID：6mmif9DP0
あずきバーの会社か

10：名無しさん＠１２周年：2012/05/10(木) 22:35:32.69ID：0WipIiNE0
で、その中華まんはどこで作ってるんだ？

16：名無しさん＠１２周年：2012/05/10(木) 22:38:39.33ID：LM1o8pCc0
日式中華マン
なにがなにやら…

50：名無しさん＠１２周年：2012/05/11(金) 00:21:01.53ID：1vmV+NYH0
>>1
あんまんは？

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2012-05-16(02:15)