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  • 2017-05-17(19:35)
  • 鹿肉を塩麹でアレしてみる

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    以前は糠漬けにしてましたが、癖もありましたので塩麹で漬けたらどうだろうと思いやってみました。
    猪肉はついでです。
    お肉は何時もの猟師工房です。

    sikamisoduke_20170516_01.jpg


    過去記事
    旨味ストリート 埼玉県産のイノシシを食べてみる 2017-02-15
    旨味ストリート 千葉県君津市産の鹿肉と埼玉県飯能市産の猪肉を糠漬けにしてみる 2017-03-01


    猟師工房
    http://www.ryoshikobo.co.jp/




    今回の部位は鹿が肩、猪がモモです。

    sikamisoduke_20170516_02.jpg

    使う塩麹はこれ。

    sikamisoduke_20170516_03.jpg

    裏。塩麹の味は塩辛目でほんのり甘い酒粕系ですね。

    sikamisoduke_20170516_06.jpg

    とりあえず肉を解凍して切ります。やっぱ薄切りにするなら半解凍のほうがいいですね。厚くなりすぎました。
    左から、鹿、猪。

    sikamisoduke_20170516_04.jpg

    で麹で漬けました。

    sikamisoduke_20170516_05.jpg
     
    鹿肉、二日つけたものを焼いてみました。

    sikamisoduke_20170516_12.jpg


    おー柔らかい。ただ粕漬けの味に感じますね、ほんのり甘い感じ。
    美味しいですけど、これはこれで癖と感じる方がいるでしょうね。


    で、戻りまして味噌漬けにしたかったので・・・これ。ニンニクと味噌。

    sikamisoduke_20170516_07.jpg

    塩麴が結構しょっぱいので味噌は少な目で、さらに甘みもあるので砂糖も入れませんでした。
    豚肉に使う場合は生姜、ごま油、酒も入れているのですが、端折りました。

    それを混ぜて・・・

    sikamisoduke_20170516_08.jpg

    漬け込み。

    sikamisoduke_20170516_09.jpg

    じゃ猪から。これは一日漬けました。

    sikamisoduke_20170516_10.jpg

    カタ!少しだけやわらかいのがありましたが。味はいいのですけどね・・・後
    なんといっても厚い。厚く切りすぎた。

    sikamisoduke_20170516_11.jpg

    漬け込み(塩麹の量とか?)が甘かったのか、部位なのか。
    あと思うことが、これだったら豚肉でもいいかなと。

    それじゃ鹿。二日漬けです。量がちょっと少なく感じるのはちょっと食べてしまった為です。

    sikamisoduke_20170516_13.jpg

    これはやわらかいです。いくつかめっちゃ固いのがありました。
    固かったのが繊維に対して直角に切っていない部分でしたので、これはたぶん切り方でしょう。
    ちょっと面白い思ったのが、普通に焼いたりしたものですと牛肉に近い味だったのですが
    味噌漬けにしたらちょっと羊っぽい味に(癖も若干)なりました。
    なにより噛んでて思ったのですが、鹿肉旨味すごいっすね。
    ちなみに猪、鹿ともに糠のほうが癖はありますけど好みですね。


    猪はやっぱ別の調理のほうがよかったですが、鹿はジンギスカンでもステーキとか・・・色々やってみたいですねー。


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